Başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.
Bu sistemin uygulanması, tüketicilerin tükettikleri ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduğundan emin olmalarını sağlar. Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri sürekli olarak değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak gıdaların üretiminde değişik aşamalarda ortaya çıkan tehlikeler, sektörün tümünü ciddi olarak etkileyebilir. HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir.
HACCP'in Temel İlkeleri
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
1. Tehlike analizinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin oluşturulması
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması
HACCP Danışmanlık Süreci Aşamaları
HACCP'in Faydaları
HACCP Danışmanlık Süreci Aşamaları
Firma ziyareti ile bir değerlendirme yapılması ve teklif hazırlanması
İlgili standarda ait bilgiler verilmesi ve Yönetim temsilcisi ile Kalite sorumlusunun belirlenmesi
Organizasyon şemasının yeniden yapılandırılması, görev yetki ve sorumluluklarının belirlenerek Organizasyon El Kitabının hazırlanması
Kalite politikası ve kalite hedeflerinin belirlenmesi
Planlamanın yapılması, temin programı hazırlanması ve Kalite eğitimlerinin gerçekleştirilmesi
Dokümantasyonun hazırlanması, incelenmesi ve yürürlüğe konulması
İlgili birimlere bağlı oldukları dokümantasyon eğitimi verilmesi
Müşteri memnuniyeti ve personel memnuniyeti ölçme parametrelerinin belirlenmesi, ölçümlerin gerçekleştirilerek istatistiksel olarak değerlendirilmesi
Sürekli iyileştirme planlarının yapılması
İç tetkikçi eğitimi verilmesi ve iç tetkik planlarının yapılması, gerçekleştirilen iç tetkik sonuçlarının değerlendirilmesi
Gerekli düzeltici ve önleyici faaliyetlerin yapılması
Yönetimin gözden geçirme toplantılarının yapılması
Kalite El Kitabının hazırlanması
Belgelendime kuruluşuna müracaat
Proje Öncesi Çalışmalar :
Proje öncesinde firma ile yapılan bire bir görüşme neticesinden, proje amacı, kapsamı, sınırları, projeden beklentiler, proje süresi vb. bilgiler toplanır. Daha sonra gerekli görülürse işletme ve proje ile ilgili alanlar gezilip yetkili kişiler ile görüşülerek kuruluşun kaynakları, süreçleri, dış kaynakları vb. gibi ayrıntılı bilgiler elde edilir.
Elde edilen bilgilere dayanılarak, eğitim ve danışmanlık hizmeti ihtiyaçları belirlenir. Danışmanlık hizmetiniin kapsamını içeren detaylı bir teklif hazırlanarak sunulur. Karşılıklı anlaşma neticesinde proje başlatılır.
Mevcut Sistemin Analizi:
Firmanın kaynakları, amaçları, pazardaki durumu, gelişme ve iyileştirme ihtiyaçlarının belirlenmesi için Mevcut Durum Analizi yapılır. Projenin amacı ve kapsamına uygun olarak; insan kaynaklarının durumu ve mevcut bilgisayar sistemi ve ilgili alt yapı incelenir. Müşteri firmanın genel olarak süreçleri, ekipman yönetimi, yerleşim biçimi, depo yönetimi, kullanılan dokümanlar, kayıtlar ve formlar incelenir.
Kalite Yönetim Sistemi oluşturma planının Yapılması:
Mevcut sistemin analizinin yapılması, kurum ihtiyaçlarının ve beklentilerinin tespitinden sonra en verimli sistemi en kısa zamanda ortaya çıkarmak için bir temin planı oluşturulur. Bu plan sürekli gözden geçirilir ve gerekli görülürse güncellenir.
Eğitim Hizmetleri
Eğitim faaliyetleri tüm proje boyunca sürmekte, çalışmalar esnasında yoğun bilgi aktarımı yapılmakta, uygulamaya konacak konuların esası üzerinde durulmaktadır.
Kurulan sistemin ne olduğunun, amacının ve işleyişinin nasıl olacağının eğitimleri tüm kuruma verilir. Bunun yanı sıra ilgili düzeyde ve roldeki çalışana gerekli eğitimler planlanır ve verilir.
Kalite Yönetim Sisteminin Kurulması:
Organizasyon, koordinasyon, uygulama ve iç denetim aşamalarını kapsayan bu süreçte sistem inşa edilir. Ürün tanımlamaları, süreç akış diyagramları, tehlike ve risk analizleri yapılarak kritik kontrol noktaları belirlenir. Kritik aşamal limitleri tanımlanarak bir izleme sistemi oluşturularak düzeltici önlemler alınır. Sistemin yöneticileri ve uygulayıcıları olacak çalışanların katılımının sağlanmasıyla, kurumun kendi dinamiklerine göre sistem kurulur. Gerekli iç denetimler sürekli yapılır ve raporlar üst yönetime iletilir.
Belgenin Alınması:
Belgelendirme için başvuruda bulunulduktan sonra, başvurunun yapıldığı kuruma bağlı olarak denetimciler, denetim zamanını belli bir süre önceden bildirirler. Denetim sonucu, HACCP Gıda Güvenirliği Kontrol Sistemi belgesini almaya hak kazanırsınız.
HACCP' in Faydaları 
Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla hammaddenin yetiştirilmesinden, işlenen ürünün tüketime sunulmasına kadar varolan tüm basamakları kapsayan sistematik bir yaklaşımdır.
Firmanın son ürünün test edilmesi ve geriye dönük bir kalite kontrol yaklaşımından, “Önleyici Kalite Sağlama” yaklaşımına geçişini sağlar.
Gıda kaynaklı hastalıkların, ekonomik bir şekilde kontrol edilmesini sağlar.
Muhtemel tehlikeleri önler, güvenilir gıda üretilmesi ve müşteriye ulaşması sağlanır.
Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ürün üretebilme riskini azaltır
Teknik kaynakların üretimin kritik noktalarına kanalize edilmesini sağlar.
Maliyetleri azaltır, karlılığı arttırır.
Ürünün pazarlama gücünü artırarak ticaret kolaylığı sağlar.
Ürün kayıplarının azaltılmasını temin eder.
Takım çalışması, personelin bilinçlenmesi ve katılımı sağlar
Diğer kalite yönetim sistemleri ile birlikte uygulanabilecek bir sistemdir. (Örn.: Toplam Kalite Yönetimi Kapsamında ISO 9001:2000 ile HACCP sisteminin entegrasyonu).
Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar.
Uluslararası ticaret açısından olumlu etkileri vardır.
Müşteri talebine uygunluğu sağlar.
Müşteri güvenini ve memnuniyetini sağlar
Üretimde, yasal direktif ve yönetmeliklere riayet edildiğine dair bir gösterge oluşturur.
